¿Es cierto que el café, en sus orígenes, no debía habernos gustado?
Hace millones de años, a lo largo de la evolución humana, las reacciones a los sabores amargos, y especialmente a las sustancias potencialmente tóxicas, como ciertos compuestos amargos, fueron clave para nuestra supervivencia. Estos sabores amargos funcionaban como una señal de alerta, ayudándonos a evitar alimentos o sustancias que podrían haber sido venenosos o incluso mortales. Sin embargo, hoy en día, con la evolución en los métodos de preparación del café, sobre todo del espresso, hemos logrado extraer los sabores más refinados de este grano y transformarlo en una bebida altamente apreciada a nivel mundial.
En los inicios del café, tanto el café como el azúcar eran productos de lujo a los que no todos podían acceder. Con el paso del tiempo, la combinación de ambos se convirtió en una costumbre. En la actualidad, sin embargo, algunos baristas opinan que añadir azúcar al café puede considerarse casi como una “herejía”, pues de alguna manera “atenta” contra la calidad de lo que el productor de café ha cultivado con tanto cuidado.
No obstante, en la cultura cafetera global, el azúcar sigue siendo un ingrediente habitual en la preparación de millones de cafés, y es común tanto en bebidas como en alimentos.
¿Qué pasa cuando agregamos azúcar al café?
Según mi experiencia como entrenadora de baristas, la adición de azúcar al café reduce la sensación de amargor provocada por sustancias como el ácido cafeico, el ácido quínico y otros compuestos. Esto ayuda a suavizar el sabor del café, especialmente en variedades más amargas o ácidas.
Sin embargo, si bien el azúcar puede mejorar la bebida para quienes prefieren un sabor menos intenso, también se ha dicho que añadir azúcar en exceso puede “disimular” los defectos de una bebida, pero al mismo tiempo oculta las cualidades más finas y complejas que el café podría ofrecer.
¿Realmente hay azúcar en el café?
El café, de hecho, ya contiene azúcar de manera natural. Muchos desconocen que el café Arábica es la especie más aromática y menos amarga, y que naturalmente contiene alrededor de un 8% de azúcar, mientras que el Robusta tiene un 5%.
El proceso de tostado es clave para revelar los azúcares del café: cuando los granos pasan de ser verdes a marrón-oliva, lo que ocurre es la caramelización de esos azúcares. En esta fase, el contenido de azúcar se reduce del 10% al 2%, y en la superficie del grano aparece un aceite marrón que da lugar al característico regusto a chocolate, además de una ligera pérdida de cafeína.

Proceso de tueste
A pesar de la presencia natural de azúcar en el café, su cantidad es tan baja que se considera una bebida baja en calorías. Por ejemplo, una taza de café promedio contiene solo 2.4 calorías.
Además, el café es rico en polifenoles antioxidantes y contiene minerales esenciales como hierro, calcio, magnesio, potasio y fósforo. Estudios recientes sugieren que todos los nutrientes del café, incluido el azúcar natural, contribuyen al bienestar del cuerpo.
Pero, ¿por qué añadir azúcar en exceso puede ser contraproducente?
El problema de añadir azúcar en exceso es que, en lugar de resaltar los matices de acidez y otros sabores, la dulzura reemplaza la percepción de los ácidos y otros compuestos sutiles que forman el perfil completo del café.

Nuestra lengua y papilas gustativas se ven sobrecargadas por el exceso de azúcar, lo que disminuye nuestra capacidad de detectar sabores más delicados en la bebida. Así, aunque el café se vuelve más agradable al gusto de quienes prefieren lo dulce, el equilibrio y la complejidad de su sabor original se ven comprometidos. Al no añadir azúcar, el café mantiene sus matices y una riqueza de sabor que se perdería con un exceso de edulcorante.