Entrevista Exclusiva con Carlos René Guerra, Ingeniero en Bebidas y Alimentos
Cuando hablamos de bebidas navideñas, las leches juegan un papel fundamental para lograr esas texturas cremosas y reconfortantes que todos amamos. Para entender qué hace que una leche sea ideal para espumar y cómo aprovechar al máximo las alternativas vegetales, conversamos con Carlos René Guerra, ingeniero en bebidas y alimentos, y campeón del Campeonato Nacional de Barismo en Honduras 2020. Con su participación en el Campeonato Mundial de Barismo, donde se posicionó en el puesto 16, Carlos ha demostrado su maestría en técnicas de preparación y su pasión por representar el café hondureño en escenarios internacionales. Ahora, nos comparte sus secretos y conocimientos sobre cómo elevar las bebidas de temporada al siguiente nivel.
1. ¿Cuál ha sido tu experiencia personal en barismo y qué te llevó a estudiar el comportamiento de la leche?
“Mi experiencia en barismo comenzó en 2012, cuando me integre al trabajo de la familia, que es la producción y tostaduria de café y la producción de lácteos.
No sabía donde acudir para aprender, y me toco YouTube, todo lo que podía encontrar, en inglés, español e italiano. Sabía que mi papá hacía un excelente trabajo en Finca, y que el café era muy bueno, pero me interesé por aprender de Leche. La mayoría de bebidas que servíamos (y aún servimos) son base a leche, entonces me comprometí aprender a pasteurizar leche pura y hacer pruebas en sabores, y así comenzó todo.”
2. ¿Qué características hacen a una leche ideal para texturizar?
“Es una combinación de ingredientes, más la habilidad técnica del barista.
Los atributos más buscados son cremosidad, brillo y estabilidad, se logran con un armónico balance de Proteína, grasa, temperatura e inyección de aire.
Normalmente, esto se encuentra en Leche de vaca, fresca, con 3 a 4 % de grasa.”
3. ¿Cómo se debe tratar la leche antes de espumarla?
“Para lograr un perfecto cremado/espumado, es ideal que la leche esté fría, alrededor de 1-3 grados centígrados. Así el tiempo con el vaporizador es mayor, y se incorpora vapor de aire a la matriz de proteínas y grasas.
La temperatura es crucial, ya que si nos pasamos de tiempo / calor, podemos provocar desestabilización de las proteínas, y perder nuestra crema y comprometer nuestro sabor.
Lo idea es servir de 140 a 165 grados Fahrenheit en la mayoría de los casos.”
4. ¿Qué rol juegan los componentes de la leche en la experiencia de la bebida?
“Por alguna razón, los humanos valoramos mucho la cremosidad en bebidas, es una sensación muy satisfactoria. La grasa de la leche juega un rol importante en el desarrollo del sabor, y las proteínas en mantener la espuma estable, el azúcar es más apreciable en nuestro paladar en temperatura tibia. “
5. ¿Qué alternativas recomendarías para bebidas navideñas?
“Para la temporada de Navidad, sugiero dejar 2 o 3 ramitas de canela en tu recipiente de leche en la noche, y usar normal al siguiente día, tendrás un aroma extra en tu bebida muy confortante. También agregar 2 onzas de rompopo a tu café, agrega un extra “kick” muy sabroso. “
6. ¿Cuál es el error más común al trabajar con leche?
“De los errores más comunes que veo, es la inyección incorrecta del vapor, y sobrecalentar.
No inyectar correctamente el vapor, nos lleva a texturas poco deseadas e inestables.
Sobrecalentar es un error común que nos lleva a perder el dulzor de la leche y desnaturalizar proteínas, que desestabilizan la cremosidad, pero al mismo tiempo es cultural, hay personas que les gustan las bebidas a temperaturas altas y aquí entramos en debate con servicio al cliente.”
7. ¿Cómo pueden los baristas mejorar sus técnicas con leches alternativas?
“Las leches vegetales están evolucionando mucho, las que son fortificadas con más proteínas pueden tener una mejor texturización, sin embargo, por los momentos, el arte late con leches alternativas sigue quedan en figuras menores.
Sin embargo, la innovación continua y es es lo lindo de la industria.”
Carlos René Guerra nos recuerda que dominar el tratamiento de las leches, tanto tradicionales como alternativas, es clave para transformar bebidas navideñas en experiencias memorables. ¡El café y la creatividad nunca tuvieron mejor combinación!
